清明節氣寓意「萬物復甦，清潔明亮」，台灣民間傳統習慣在此時踏青，邁向生機盎然的自然懷抱。由於清明節融合了古代寒食節不得生火、食用冷食的習俗，前往祭祖的人們便將家中的配菜包入餅皮，方便攜帶食用，因此衍生出食用潤餅的文化。

提到春日代表食材，蘆筍正是當季佳品。現代飲食講求少油少鹽與高纖健康，許多人也會將蘆筍包入潤餅，增添清爽風味。這次，我們走訪蘆筍的第一線產地，深入了解這項被譽為「春天的喚醒」的作物。

(圖：成立崙禾社會企業的陳梧桐與農務士陳義德)

蘆筍為高經濟價值作物

台灣的蘆筍在1960年代曾與鳳梨和洋菇並列為出口「三罐王」，甚至超越當時全球蘆筍罐頭最大生產與出口國——美國，打破其長年佔據西德進口量80%的壟斷地位。關鍵轉折來自農委會的技正在某次西德罐頭進口商公會的宴會中，發現歐洲人食用蘆筍罐頭時會把筍皮吐出。回國後，便以此為解決核心，推廣人工削皮裝罐販售。官方資源挹注與政策輔導，成功建立起從農民到進口商的產銷體系。

1970年代晚期，隨著勞動力成本上升與青壯年人口外移，蘆筍種植面積逐年縮減。今日至嘉義溪口鄉的崙尾一帶，全鄉四分之三的面積已是稻田。然而，陳梧桐發現當地種植水稻的農民一分地的利潤不到三萬元，傳統農業難以提供年輕人穩定收入，導致家鄉日漸凋零。為了振興農村價值，他發現地方多數農民早年皆有種植蘆筍的經驗，而蘆筍擁有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質，屬於高經濟價值作物。

因此，陳梧桐在2021年成立崙禾社會企業，推動蘆筍經濟，為了家鄉共好，崙禾社會企業培養農務士陳義德和其他專業技師並肩合作。農務團隊作為農民與技師之間的重要橋樑，先後向台南農改場退休技師陳水心請益，並與百大青農的新一代交流種植技術。最終，將所學的現代化蘆筍種植技術無償傳授給當地農民，助力農村發展。

(圖：蘆筍芽盤得在土裡生長半年後，隔年蘆筍才會破土而出)

一天可生長三十公分的蘆筍驚奇

國產蘆筍主要種植於彰化至台南的沿海鄉鎮。蘆筍生長過程相當嬌貴，既需要充足的水分促進生長，又忌諱土壤過於潮濕，排水良好的沙質土壤是最理想的種植環境。

台灣蘆筍的採收期從三月下旬持續至八月，其中三月至五月均溫在25度上下最為合適，這段時間的收成占全年六成。隨後進入梅雨季與颱風期，產量趨緩減少。蘆筍神奇之處在於生長速度驚人，一天可生長30公分，因此在採收期內，可每天進行採收。

蘆筍依品種可分為白蘆筍、綠蘆筍和紫蘆筍。白蘆筍的採收需在凌晨鏟土確認後再覆蓋沙土，過程繁瑣且勞累，不適合高齡農民。紫蘆筍則因初次種植時技術門檻較高，相較之下，綠蘆筍的種植管理較為友善，成為溪口地區主要推廣品項。

(圖：蘆筍在土底下是芽盤的構造)

關於蘆筍農務，陳義德依序細數。每年五月，當蘆筍母花結果時，他會採集種子，並將其放入育苗盆中進行六到八週的育苗，同時開始整地作業。接著選擇儲存根較粗壯的苗作為栽植目標，將其移植到田地裡，接下來半年讓芽盤慢慢生長。後續是計畫性的栽培管理，包括摘心以促使側芽的發生並增加分枝，這樣不僅能幫助蘆筍進行光合作用，還能抑制植物過度長高。

(圖：蘆筍母花結果的果實，捏碎後裡面便是種子)

當蘆筍隔年開始收成時，會將品質不良的母莖移除。蘆筍是多年生草本作物，一旦栽種，至少可以持續三到五年的收成週期。溪口地區強調無毒栽培，每當採收消息發布，常被周圍鄉親搶購一空。若產量較大，則會送往台北市第一果菜批發市場，由得標廠商購進，進入市場供應鏈。

( 圖：清明潤餅加入蘆筍，提升膳食纖維含量。 )

蘆筍的保存方式

國產蘆筍的產量在近年呈現成長趨勢，相較於進口蘆筍，最大的優勢在於新鮮度。當天採收，隔天就能出現在消費者的餐桌上。

如何挑選優良蘆筍？農務士陳義德分享觀察的小技巧：「首先觀察筍尖，若筍尖像毛筆一樣堅挺且未開放，表示蘆筍越新鮮；檢查蘆筍底部的切口，避免挑選乾枯或泛黃的狀態；最後從葉片辨別，若葉片包覆著筍身並保有水分，則表示蘆筍新鮮。」將蘆筍買回家後，可以用濕紙巾或餐巾紙包覆底部，或將其放入封口袋中，保持水氣，這樣存放在冰箱冷藏能維持約一週的鮮度。

今年清明時節，若在市場看到蘆筍，別忘了帶上一把當季鮮甜的蘆筍回家！不論是加入潤餅、與鮮蝦一同拌炒，還是製作成飯前涼菜，都是來自土地與農民辛勤耕作的健康美味。

（下港女子 作家）


楊甯凱


粉絲專頁「下港女子」創辦人，以真誠的角度書寫地方風土民情，著有：《裏嘉義：從藝文空間、巷弄小吃到山海風景，走進在地人眼中的生活角落》一書。以真誠、溫暖的角度，書寫旅途的真實樣貌。