﹝一顆粽子,包覆著不同的學問﹞

 

農曆五月初五端午節,俗稱五日節,也被稱作惡月惡日,古代民謠曾有一句傳唱:「端午節,天氣熱,五毒醒,不安寧。」原因在於農曆五月正是盛夏開始之際,環境滋生蚊蟲,讓人容易生病。古時候以為是瘟神降臨,開始掛艾草、菖蒲和榕葉等植物,用來驅邪避瘟;也會隨身配戴香包,裡頭放置趨蚊的藥草。

 

走在嘉義的中正路,有些小販已在門前掛起各式各樣圖騰的香包,兜售起端午節的生意。中正路的發展可以溯及清代,是過往南北雜貨的集散地,貿易熱絡,沿街有不少藥材批發、南北乾貨、美妝美容、珠寶服飾、針線行、雕刻刺繡等店家,只要逢年過節或是婚姻大事,地方的人都會湧上這條街採買。

 

為了迎接端午節,家家戶戶紛紛前來採購包粽子的材料。端午節吃粽子的故事,我們從小聽到大,最廣泛的說法是為了紀念投汨羅江的忠臣屈原,避免魚蝦啃食屈原的身軀,所以人們用竹葉包裹糯米,投入江水餵食魚蝦。古老的飲食文化,流傳至今,各地早已善用當地食材,依據不同的口味習慣,形式變化萬千。

 

臺灣的粽子每年都得來場南北戰爭,最大的不同在於北部粽是將餡料包進已炒熟的圓糯米,持續蒸煮到裡頭的食材熟透,米粒較分明;南部粽則是將生的長糯米拌過滷汁後,加入炒好的餡料,再將整顆粽子放在滾水中燜煮,吸附粽葉的香氣。但今天不申論南北小吃的派別,而是分享乾貨店的老闆們,如何介紹粽子裡的食材!

 

 

 

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〔 粽葉 〕

 

必須具備葉子寬大的特性,臺灣常見的粽子包材有桂竹葉、月桃葉和麻竹葉,過去嘉義竹崎是竹子跟竹葉的主要產地之一,南部粽多是使用麻竹葉為主。但根據乾貨行勝全商號分享,鄉鎮的農民年事已高,採收過程冗雜又利潤低,現在多是從中國和越南進口,鮮少有臺灣本土的粽葉了。

 

地方家庭多數選擇中國進口的粽葉,葉片比較厚比較好包,目前市場價格中國的粽葉是150/斤,越南進口則是110/斤。

 

 

 

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〔 蝦米 〕

 

乾貨蝦米在粽子裡扮演爆香提味的角色,在乾貨行挑選要特別注意蝦米的外表,正常應屬於淡橘色,若太白或是過於鮮紅,可能有漂白或是染色的疑慮。

 

 

 

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〔 花生 〕

 

臺灣花生的主要產地在雲林,栽培最廣的品種為台南選9號、台南11號、台南12號、台南13號與台南14號,其中擁有大莢大粒的台南14號,適合蒸煮、加工和榨油,是肉粽、花生醬、花生粉等最佳原料。對於南部粽而言,一顆顆厚實飽滿的花生可是精髓,隨著水煮與糯米緊實貼合,端上桌前除了淋上醬料,也要灑上一層花生粉才可以

 

 

 

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〔 油蔥酥 〕

 

粽子的食材裡爭議較大的角色,各有愛恨的勢力,具備提香作用。將乾貨行買回家的紅蔥頭清洗乾淨,接著細切入油鍋炸,油溫與火候是關鍵,才能將辛辣的紅蔥頭漸漸炸成香甜滋味,成為內餡的助攻。

 

 

 

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〔 魷魚乾 〕

 

好的魷魚乾拿到光下面要可以透光,呈現蠟黃色,代表在烘乾處理的過程都是在最合適的狀態。也可以聞一下魷魚頭的部位,只要沒有異味,都算是品質保證。

 

 

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〔 米豆 〕

 

米豆是乾貨行常見的五穀雜糧,常常被拿來與山藥和排骨一同燉煮,成為家中的營養湯品。乾貨店特別分享,南臺灣許多鍾愛傳統中式料理的家庭,也會在粽子裡添加一定比例的米豆,是古早味代表

 

 

 

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很多家庭一定經歷過親自包粽子的過程,可以祭祖,也能祭一家子的五臟六腑,家人會依照彼此的喜好,選擇最合胃的食材,對乾貨店而言似乎沒有南北粽的絕對,家家都有心有所屬的元素

 

想起長輩得心應手的樣子,手指在粽葉與粽繩之間神乎其技,一顆顆稜角分明的粽子便能如意成串。原本以為拿著網路食譜就能依樣畫葫蘆,沒想到在乾貨店詢問食材的過程,才發現包粽子不僅是一項前置作業繁複的勞力活,每一項食材都是一門學問,逗得乾貨店的阿姨們笑著說:「粽子的速成班,找家裡的長輩最快啦!」在這個粽子香氣便能撩起情感突觸的節慶,不知道大家對端午的味覺記憶,是哪一種餡料呢?

 

 
撰稿者/攝影:楊甯凱(下港女子寫有路用的遊記 創辦人)
 

 

 

 
(下港女子寫有路用的遊記 創辦人)

楊甯凱

旅遊部落客兼自由接案工作者。2019年成立粉絲專頁「下港女子寫有路用的遊記」專攻主題性旅遊和地方風土民情,以真誠、溫暖但不獵奇的角度,書寫旅途的真實樣貌
 
 
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-上信饌玉