﹝一顆粽子，包覆著不同的學問﹞

 

農曆五月初五端午節，俗稱五日節，也被稱作惡月惡日，古代民謠曾有一句傳唱：「端午節，天氣熱，五毒醒，不安寧。」原因在於農曆五月正是盛夏開始之際，環境滋生蚊蟲，讓人容易生病。古時候以為是瘟神降臨，開始掛艾草、菖蒲和榕葉等植物，用來驅邪避瘟；也會隨身配戴香包，裡頭放置趨蚊的藥草。

 

 

走在嘉義的中正路，有些小販已在門前掛起各式各樣圖騰的香包，兜售起端午節的生意。中正路的發展可以溯及清代，是過往南北雜貨的集散地，貿易熱絡，沿街有不少藥材批發、南北乾貨、美妝美容、珠寶服飾、針線行、雕刻刺繡等店家，只要逢年過節或是婚姻大事，地方的人都會湧上這條街採買。

 

為了迎接端午節，家家戶戶紛紛前來採購包粽子的材料。端午節吃粽子的故事，我們從小聽到大，最廣泛的說法是為了紀念投汨羅江的忠臣屈原，避免魚蝦啃食屈原的身軀，所以人們用竹葉包裹糯米，投入江水餵食魚蝦。古老的飲食文化，流傳至今，各地早已善用當地食材，依據不同的口味習慣，形式變化萬千。

 

臺灣的粽子每年都得來場南北戰爭，最大的不同在於北部粽是將餡料包進已炒熟的圓糯米，持續蒸煮到裡頭的食材熟透，米粒較分明；南部粽則是將生的長糯米拌過滷汁後，加入炒好的餡料，再將整顆粽子放在滾水中燜煮，吸附粽葉的香氣。但今天不申論南北小吃的派別，而是分享乾貨店的老闆們，如何介紹粽子裡的食材！

 

 

 

〔 粽葉 〕

 

必須具備葉子寬大的特性，臺灣常見的粽子包材有桂竹葉、月桃葉和麻竹葉，過去嘉義竹崎是竹子跟竹葉的主要產地之一，南部粽多是使用麻竹葉為主。但根據乾貨行勝全商號分享，鄉鎮的農民年事已高，採收過程冗雜又利潤低，現在多是從中國和越南進口，鮮少有臺灣本土的粽葉了。

 

地方家庭多數選擇中國進口的粽葉，葉片比較厚比較好包，目前市場價格中國的粽葉是150/斤，越南進口則是110/斤。

 
 

 

〔 蝦米 〕

 

乾貨蝦米在粽子裡扮演爆香提味的角色，在乾貨行挑選要特別注意蝦米的外表，正常應屬於淡橘色，若太白或是過於鮮紅，可能有漂白或是染色的疑慮。

 
 

 

〔 花生 〕

 

臺灣花生的主要產地在雲林，栽培最廣的品種為台南選9號、台南11號、台南12號、台南13號與台南14號，其中擁有大莢大粒的台南14號，適合蒸煮、加工和榨油，是肉粽、花生醬、花生粉等最佳原料。對於南部粽而言，一顆顆厚實飽滿的花生可是精髓，隨著水煮與糯米緊實貼合，端上桌前除了淋上醬料，也要灑上一層花生粉才可以。
 

 

〔 油蔥酥 〕

 

粽子的食材裡爭議較大的角色，各有愛恨的勢力，具備提香作用。將乾貨行買回家的紅蔥頭清洗乾淨，接著細切入油鍋炸，油溫與火候是關鍵，才能將辛辣的紅蔥頭漸漸炸成香甜滋味，成為內餡的助攻。
 

 

〔 魷魚乾 〕

 

好的魷魚乾拿到光下面要可以透光，呈現蠟黃色，代表在烘乾處理的過程都是在最合適的狀態。也可以聞一下魷魚頭的部位，只要沒有異味，都算是品質保證。

 

 

〔 米豆 〕

 

米豆是乾貨行常見的五穀雜糧，常常被拿來與山藥和排骨一同燉煮，成為家中的營養湯品。乾貨店特別分享，南臺灣許多鍾愛傳統中式料理的家庭，也會在粽子裡添加一定比例的米豆，是古早味代表！

 

 

很多家庭一定經歷過親自包粽子的過程，可以祭祖，也能祭一家子的五臟六腑，家人會依照彼此的喜好，選擇最合胃的食材，對乾貨店而言似乎沒有南北粽的絕對，家家都有心有所屬的元素。

 

想起長輩得心應手的樣子，手指在粽葉與粽繩之間神乎其技，一顆顆稜角分明的粽子便能如意成串。原本以為拿著網路食譜就能依樣畫葫蘆，沒想到在乾貨店詢問食材的過程，才發現包粽子不僅是一項前置作業繁複的勞力活，每一項食材都是一門學問，逗得乾貨店的阿姨們笑著說：「粽子的速成班，找家裡的長輩最快啦！」在這個粽子香氣便能撩起情感突觸的節慶，不知道大家對端午的味覺記憶，是哪一種餡料呢？

 

 
撰稿者/攝影：楊甯凱（下港女子）
 

 

 

 

 
 
（下港女子寫有路用的遊記 創辦人）

楊甯凱
旅遊部落客兼自由接案工作者。2019年成立粉絲專頁「下港女子」專攻主題性旅遊和地方風土民情，以真誠、溫暖的角度，書寫旅途的真實樣貌。